辣椒加工技術(shù)四則
 
一、紅椒罐頭
     
     　　1．原料選擇。選擇全紅、飽滿、不萎蔫的鮮椒，剔除腐爛、病、蟲果，辣椒紅透后及時(shí)采摘加工，不可后熟，否則風(fēng)味差。 
     
     　　2．洗滌。用潔凈水沖洗辣椒，除去塵土和污垢。
     
     　　3．去蒂除籽。用小刀縱切，對(duì)開，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。
     
     　　4．軟化燙漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中燙30～60秒，以椒片燙透均勻柔軟為度，及時(shí)冷卻，瀝干備用。
     
     　　5．分選。剔除不全紅、軟爛，有斑點(diǎn)的辣椒，然后按大小分級(jí)。
     
     
     　　6．湯汁調(diào)配。砂糖8公斤，精鹽2．2公斤，食用醋1．37公斤，丁香0．1公斤，桂皮0．125公斤，月桂葉0．1公斤，黑胡椒0．05公斤，白胡椒0．1公斤，水約90公斤。
     
     
     　　先將以上香料加水，煮30～40分鐘后過(guò)濾，然后加入糖、鹽，使之溶解煮沸，最后加入食用醋及沸水，調(diào)整湯汁總量為100公斤備用。
     
     
     　　7．稱重裝罐。500型玻璃瓶，固形物占凈重的50%，按辣椒大小分別裝罐，每罐填充量為果肉250克，湯汁250克，凈重500克，罐上部要保持一定空隙。
     
     
     　　8．排氣及密封。趁熱排氣，捧氣溫度為85～95℃，時(shí)間8～10分鐘，罐內(nèi)中心溫度為75～85℃。用真空封罐機(jī)封罐(真空度533～60千帕)。
     
     
     　　9．殺菌及冷卻。密封后應(yīng)迅速置于100℃沸水保持30分鐘殺菌，再分段冷卻至37℃以下，擦干罐外水珠，入庫(kù)。
     
     
     　　二、腌小椒
     
     
     　　1．原料選擇。選擇羊角小椒，在青熟期采收，清除病、蟲、霉?fàn)€果及枝葉等雜質(zhì)，用清水浸1小時(shí)洗凈后瀝干，清除萼片及果柄備用。
     
     
     　　2．扎孔。在椒果基部用竹簽扎2-3個(gè)孔，穿透椒肉隔膜，以促使食鹽進(jìn)入，(扎孔還可防產(chǎn)品軟爛)。
     
     
     　　3．鹽腌。具體操作方法如下(用鹽量占椒重的25%)：放一層辣椒撒一層鹽(上部多些，下部宜少些)，并由上往下澆5%的冷開水以利于化鹽，要求當(dāng)天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改為每天倒缸1次，如此堅(jiān)持1個(gè)月，即停止倒缸。用大磚塊壓住并用鹽封頂1個(gè)月，至腌透為止。
     
     
     　　三、泡椒片
     
     
     　　1．選料。選擇八九成熟，無(wú)腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)的新鮮青椒和紅椒為原料。用清水洗去泥沙及雜物備用。
     
     
     　　2．去筋、籽。縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
     
     
     　　3．切片。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米，寬2厘米的片狀。
     
     
     　　4．浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2．5%的食鹽及少量的味精混合溶液制成，糖液的溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1～2小時(shí)。
     
     
     　　5．瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
     
     
     　　6．真空油炸。將瀝干的辣椒片放人真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸。真空度不能低于0．08兆帕，溫度控制在80～85℃，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)，具體做法為通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
     
     
     　　7．脫油。有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油雙重功能，不具備脫油功能的則需離心機(jī)除去辣椒片中的多余的油分。
     
     
     　　8．冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻至40～50℃，并盡快送人包裝間進(jìn)行包裝。
     
     
     　　9．包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。
     
     
     　　四、制椒油
     
     
     　　1.原料：紅辣椒、醬油、辣椒粉、茶油、麻油、細(xì)鹽。 
     
     
     　　2．制作過(guò)程：先用晚熟的光皮紅辣椒，采摘后洗凈，曬干制成干辣椒。然后將干辣椒去掉柄蒂，用碾磨機(jī)碾成辣椒粉。另將醬油20公斤，細(xì)鹽4公斤，拌勻，倒進(jìn)裝有20公斤辣椒的缸內(nèi)，拌勻，存放14小時(shí)左右，將16公斤烘熟的茶油立即倒進(jìn)缸內(nèi)，再次攪勻，冷卻后拌進(jìn)麻油4公斤，拌勻，裝壇，密封即成。